まずは美味しいごぼうを用意！選ぶポイントは？
ごぼうの下処理の前に、まずは美味しいごぼうを選ぶことが大切です。購入する際に、気を付けるべきポイントをご紹介します。
泥付きのものを選ぶ
泥付きのごぼうは洗うのも大変ですが、美味しいごぼうを選ぶなら泥付きのごぼうを選んでください。泥を落とすと、ごぼう特有の風味が落ちてしまいます。
太さ、形で選ぶ
泥付きごぼうの中から美味しいごぼうを選ぶなら、太さや形で選んでください。太さの目安は直径1.5～2㎝程度で、曲がっておらずまっすぐに伸びたものがポイントです。そして、先端にかけてだんだんと細くなっているものが美味しいとされています。また、ヒゲが少ないものを選びましょう。
洗いごぼうを選ぶなら
泥を洗い流している洗いごぼうを選ぶ場合は、きめが細かくて滑らかなものを選びましょう。
避けたほうがいいごぼう
売り場に並んでいるごぼうを見比べても、あまり違いが分からないこともあります。そんな場合は、以下のポイントに該当するごぼうを避けて選んでください。
- 切り口を確認すると、ごぼうの中心部分に穴があいているもの。または黒い輪が入っているもの。
- 極端に太いものは育ちすぎ、肉質が荒くなっていることがある。
- 表面に裂け目がないもの。
ピンク色になったごぼうは食べても大丈夫!?
見た目は普通のごぼうでも、切ってみると白いはずのごぼうがピンク色に変色していることがあります。ごぼうがピンク色に変色する理由は、ごぼうに含まれるポリフェノールが原因。酸化酵素や空気中の酸素によって酸化されることでピンク色になります。また、カットしてしばらくするとピンク色に変色します。どちらにしても、食べても体に影響はありません。ただし、ポリフェノールは苦みや渋みがあるため味が落ちている可能性があります。ピンク色になったごぼうを白く仕上げたい場合は、酢水にさらします。黒く変色するのも防げるのでおすすめです。酢水は水1Lに対して酢大さじ1が目安となります。
ごぼうをおいしく食べるうえでの下ごしらえのポイント！
美味しいごぼうを選んだあとは、美味しく食べるために下処理が必要です！お料理に適した切り方で、栄養を落とさず、無駄なく摂取するためのポイントをご紹介します。
ごぼうの洗い方
泥付きごぼうは水を出しながら手や柔らかいブラシ、ふきんなどを使ってこすり洗いをします。泥が落ちたら、包丁の背を使ってごぼうの表面を軽くこそげ落とします。ごぼうの表面が白っぽくなるほど皮をむいてしまうと、ごぼうの皮に含まれるポリフェノールやうまみ成分が無くなってしまうので、軽くこそげ落とす程度にします。
包丁を使って上手くこそげ落とせない場合は、一度丸めたアルミホイルを広げて使うのもおすすめです。また、タワシで軽く落とす方法もあります。
ごぼうの切り方
ごぼうはカット方法で食感や風味が変わるので料理に合わせて最適なサイズでカットします。カット方法は、ささがき、千切り、乱切り、斜め切りなどの切り方があります。
ささがき
ささがきは、ごぼうを回しながら端から包丁で削るように切り落とします。鉛筆を削るように細長く、薄く切ります。きんぴらやサラダなどに最適です。
千切り
ごぼうを4～5㎝程度の長さに切り、繊維にそって2～4mm幅に薄切りにします。また、斜め薄切りにしてから棒状に切ることもできます。斜め切りは繊維を断ち切るため食感がやわらかくなります。きんぴらやサラダ、炒め物におすすめです。
乱切り
ごぼうを90度ずつ回転させながら斜めに切ります。ごぼう以外の具材とサイズをそろえて切り、煮物などに用います。表面積が増えることで味がよく染み込みます。
斜め切り
ごぼうに対して包丁を斜めに当て、切り口が大きくなるように切ります。長さや大きさはお料理に合わせます。薄めの斜め切りは炒め物に、大きめの斜め切りは煮物に最適です。繊維を断ち切るため、食感が少しやわらかくなります。
水にさらす時間は手短に
ごぼうはアクが強いので、カットした後は水にさらしてアク抜きを行います。水にさらす時間は手短にします。ごぼうを調理方法に合わせた大きさでカットしたら、水を張ったボウルに入れます。切り終わったタイミングで一度ざる上げをして水を取り替えます。再度水を張り直し、ごぼうを水にさらします。ごぼうを長く水に浸すと、水溶性の栄養素が水に溶け出てしまいます。水にさらす時間は5分以内にしましょう。
ストップ、フードロス！ごぼうの大量消費レシピ
きんぴらごぼう
▼材料(2人前)
- ごぼう (1本)・・・150g
- 水 (さらす用)・・・適量
- にんじん・・・1/3本
- (A)砂糖・・・大さじ1
- (A)顆粒和風だし・・・小さじ1
- (A)みりん・・・大さじ1
- (A)しょうゆ・・・大さじ1.5
- 白いりごま・・・大さじ2
- ごま油・・・大さじ1
▼作り方
- ごぼうは皮つきのままささがきにして、水に5分ほどさらします。
- にんじんは皮をむき、細切りにします。
- フライパンを中火で熱し、ごま油をひき、水気を切った1、2を入れてごぼうがしんなりするまで炒めます。
- (A)を入れて汁気がなくなるまで中火で炒めます。
- 白いりごまを入れて中火でさっと炒め合わせたら火から下ろし、お皿に盛り付けてできあがりです。
ごぼうの甘露煮
▼材料（３人分）
- ゴボウ・・・２本（約３５０ｇ）
- サラダオイル・・・大さじ３
- 片栗粉・・・適量
- いりゴマ・・・大さじ１
- 醤油（濃口）・・・大さじ１
- 砂糖・・・大さじ１
- みりん・・・小さじ２
- 酒・・・小さじ２
- 水・・・大さじ１
▼作り方
- ゴボウは皮をこそ下落とし、乱切りにして水に5分程浸ける。ザルに上げてキッチンペーパーなどで水気を拭く。
- ポリ袋に片栗粉を入れ、ごぼうを入れまんべんなく片栗粉をまぶす。
- フライパンに油を入れて熱する。小さい容器に調味料を混ぜておく。
- フライパンに（２）のごぼうを入れ、くっつかないよう箸で炒める。
- ゴボウの表面がキツネ色に変ったら、取り出してフライパンに残った油を綺麗に拭く。
- 用意しておいた調味料をフライパンに入れて熱する。
- （５）を戻し入れ、全体にからめる。
- 最後にゴマをふり入れて、混ぜて出来上がり。
ごぼうの唐揚げ
▼材料（2～3人分）
- ごぼう…１本（150ｇ）
- 片栗粉…大さじ2ほど
- こしょう…少々
- 揚げ油…適量
- ■調味料
- おろしにんにく…チューブで1㎝分ほど
- 醤油…大さじ2
- 砂糖…小さじ1
▼作り方
- ごぼうの土を洗い落し、包丁の背などで皮を軽くこそげ落とす。
- ごぼうは4～5㎝に切り、縦に2～3等分に切る。
- ボウルに切ったごぼうを入れ、調味料を加えて混ぜる。たまに箸で混ぜながら5分ほどおく。
- 5分経ったら、下味をつけたタレを容器に取り、そこに片栗粉大さじ2を加え、全体に混ぜ合わせます。
- 揚げ油を180℃に熱し、3～4分ごぼうを揚げます。
- 油から出したごぼうに、4で取り出したタレをまわしかけ、最後にこしょうをふると完成。
まとめ
ごぼうの下ごしらえは少し手間はかかりますが、食感や風味が良いので和食との相性が抜群です。その上、ごぼうには整腸作用がある食物繊維が豊富に含まれているので、便秘の改善や血糖値上昇の抑制、血中コレステロール値の低下にも期待できます。ごぼうを美味しく食べて、健康的な毎日をお過ごしくださいね！
