桃の渋みの原因となるタンニンとは？
まずは、渋みの原因となるタンニンについて詳しく解説します。
渋さを引き起こすタンニンについて
桃が渋いと感じる原因の一つに、ポリフェノールの一種であるタンニンがあります。タンニンは赤ワインやお茶などにも含まれ、その成分が渋さを感じさせています。また、渋柿が渋いのもこのタンニンが影響しているのです。
ただし、渋みを感じるといっても、基本的には口の中に残る感覚のみで、タンニンはポリフェノールの一種なので、身体に悪影響を及ぼすものではありません。
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完熟していない桃と渋み
桃が渋い理由の一つは、桃自体が完熟していないことです。桃は半日から1日程度しか完熟状態は持続せず、その期間を過ぎると過熟状態になるため、一般の家庭に届くまでには完熟の時期が過ぎてしまいます。そのため、農家は完熟する少し前の段階で収穫します。
しかし、収穫するタイミングが少しでもずれると、桃の甘みが不足し、渋みが残ることがあります。
桃の成熟具合は以下の表のようになります。
| 収穫時期 | 味わい |
|---|---|
| 半熟 | 渋みがある |
| 完熟 | 甘みが最高潮 |
| 過熟 | 甘みが落ち、果肉が崩れやすくなる |
桃を購入する際は、これらの点を考慮して選ぶと良いでしょう。
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渋みがある桃でも美味しく食べるための3つの方法
ここからは、渋みがある桃でも美味しく食べるための方法を3つ紹介します。
方法1：渋い桃を甘くする水につける方法
桃が渋い場合でも、一定の方法でその渋みを取り除くことが可能です。その方法の1つが「水につける」方法です。この方法は非常に簡単で、誰でも気軽に試せます。
具体的な手順は以下の通りです。
- 水に食塩を少量加えて混ぜます。塩の量は、200mlの水に対して約1g程度を目安にしてください。この時、水は常温のものを使用しましょう。
- 桃を薄皮ごとそのまま水に漬けます。桃は完全に水に浸かるようにしましょう。
- 1時間程度漬けた後、桃を取り出し、皮を剥きます。
この方法により、桃の渋みを取り除くことが可能です。ただし、この方法ではあくまで「渋味」を和らげることが主な目的であり、桃を「甘く」するわけではありません。そのため、本来の桃の甘さを引き立てるためには、別の方法を試すことをおすすめします。
方法2：渋い桃を美味しくするコンポート作り
渋い桃もコンポートにすると美味しく食べられます。しかも、皮ごと調理することで、栄養分も余すことなく摂取することができます。以下に簡単な作り方を紹介します。
【材料】（2人分）
- 桃：2個
- 砂糖：大さじ4
- 水：500ml
- レモン汁：適量
【作り方】
- 桃は洗ってから8等分に切り、種を取り除く。
- 鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら桃を加える。
- 中火で15分程度煮て、最後にレモン汁を加える。
コンポートレシピについては、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧ください♪
方法3：渋い桃を活用したジャム作り
渋い桃でも、美味しいジャムを作ることが可能です。冷蔵庫で2～3週間ほど日持ちするので、一度作っておくと色々使えて便利ですよ。
【材料】（約300g分）
- 桃：2個
- 砂糖：100g
- レモン汁：大さじ1
【作り方】
- 桃は洗ってから乱切りにし、鍋に入れる。
- 砂糖とレモン汁を加えてよく混ぜ、15分程度おいておく。(桃から水分が出てくる)
- 中火にかけて10分ほど煮込み、その後弱火で20～30分程度更に煮込む。 ※煮詰まってきたら混ぜながら煮ると焦げ付き防止になります。
- 煮詰まったら火から下ろし、熱いうちに清潔な瓶に詰めて密封する。
ジャム作りについては、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧ください♪
甘い桃の選び方
ここからは、店頭で甘い桃を選ぶポイントについて紹介します。
甘さを知るための色と形
桃の甘さは色と形で判断することができます。まず、色についてですが、甘い桃は黄色が濃く、赤い部分が鮮やかです。
また、表面に白い毛が少ないほど熟しており、甘みが増しています。次に形についてですが、桃は一般的に丸みを帯びていますが、特に甘い桃はその丸みがやや平らで、果点（果実が花から成長する際に出来る凹み）が浅いものが良質とされています。
果点とは？
果点とは、桃の表面に見られる小さな黒い点のことを指します。この果点は、桃が日光をたっぷりと浴びて育った証拠で、一般的には果点が多いほど糖度が高く、甘みがあるとされます。
しかし、果点だけで甘さを判断するのは難しい部分も存在します。なぜなら、品種や育て方、環境条件によって果点の多さは変わるからです。特に、果点の数がとても多いものは、日焼けで糖度が上がりすぎて逆に味が落ちてしまったものもあります。
したがって、果点を見て甘さを判断する際は、果点の多さだけでなく、色や形、香りなどと合わせて判断することが大切です。
まとめ
桃が渋い原因は、ポリフェノールの一種である「タンニン」という成分によるものだということが明らかになりました。
対処法として、まず桃の選び方に注意することが大切です。次に、渋みが気になる場合は水につける、コンポートやジャムにするなどの工夫で美味しく楽しむことができます。桃はその甘さと香りが魅力ですが、少しの工夫で渋さをカットし、より美味しく楽しめるようになります◎
桃を食べてJAさがえ西村山の挑戦を応援しよう！
さくらんぼや桃、りんごなどのフルーツをはじめ、日本で有数の「米どころ」としても知られる山形県さがえ西村山地区。豊かで寒暖差のある自然環境と生産者のたしかな技術によって、「さくらんぼの王様」といわれる佐藤錦など、四季折々の美味しい食べ物を全国にお届けしています。
そんなさがえ西村山地区に拠点を置き、山形県の中央エリアを管轄するJAさがえ西村山では、2023年より「環境にやさしい栽培技術」と「省力化に資する先端技術等」を取り入れた「グリーンな栽培体系」を目指し、新たな取り組みをスタートしています。
気候変動問題が世界中で注目されるようになった中で、全国の生産者にはカーボンニュートラルの実現に向けて化学肥料の低減が求められています。（みどりの食糧システム戦略）
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【引用元】バイオスティミュラント 活用による 脱炭素地域づくり協議会
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