【完全保存版】ナスの下ごしらえから保存法、おすすめレシピまで

日本の夏の代表的な食材といえばナスですが、皆さんは正しい下ごしらえや保存方法、おいしい調理法をご存知でしょうか？この記事では、ナスの基本情報から下ごしらえ、あく抜きの方法、保存法、そして簡単で人気のあるレシピまで、ナスを扱う上で必要な知識を網羅的に解説します。また、「なぜナスは水にさらすのか？」や「ナスを冷蔵庫に入れてはいけない理由は何か？」などのよくある疑問についても詳しく説明します。さらに、「ナスがダメになる時ってどんな時？」や「ナスの煮浸しは何日くらい日持ちするの？」など、具体的な疑問にもお答えします。これを読めば、ナスに関するあらゆる疑問が解消されるはずです。

2024.07.31

1.ナスの選び方と旬
- 1-1.旬を迎える時期
- 1-2.新鮮なナスの見分け方
2.ナスの栄養素と健康効果
- 2-1.ナスに含まれる栄養素
- 2-2.ナスの健康効果
3.なぜナスを水にさらすの？あく抜きの目的と方法
4.ナスの保存法と期間
5.おすすめのナスのメニュー３選
6.まとめ
7.なすを食べてJAさがえ西村山の挑戦を応援しよう！

ナスの選び方と旬

まずは、ナスの旬と選び方のポイントについて紹介します。

旬を迎える時期

ナスの旬は夏とされています。特に、梅雨から夏にかけての6月から8月が最も美味しく食べられる時期と言われています。これは、この時期に収穫されるナスは肉厚で口当たりが良く、また甘みも強いためです。一方で、春先のナスはまだまだ成長期で、あまり大きくなっていないため肉質が薄く、あまり味もしないと言われています。また、秋以降になると風味や甘みが落ちることから、秋ナスや冬ナスと呼ばれることもあります。しかし、これらは冷蔵保存がきくため一年中楽しむことができます。

新鮮なナスの見分け方

新鮮なナスを選ぶ際のポイントは、色艶、重さ、へたの状態の3つです。

まず、ナスの色艶についてですが、濃い紫色で艶があるものが新鮮な証拠です。色が褪せているものや表面にシワがあるものは避けましょう。

次に重さですが、そのサイズに対して重いものを選びましょう。重さがあるということは、中身がしっかりと詰まっていて水分が豊富であることを示します。

最後にへたの状態ですが、新鮮なナスのへたは緑色をしており、パリッとした弾力があります。へたが黒ずんでいたり、シワがあったりすると新鮮ではない可能性が高いです。

これらを参考に、新鮮なナスを選んでください。

ナスの栄養素と健康効果

ここからは、ナスの栄養素と健康効果について紹介します。

ナスに含まれる栄養素

ナスはその紫色の美しい皮に含まれる「アントシアニン」が特徴的な野菜で、抗酸化作用があり老化防止や美肌効果に役立てられます。また、ナスは水分が多く低カロリーでありながら、食物繊維が豊富で満足感を得られるため、ダイエットにも適しています。

さらにナスにはビタミン類も豊富に含まれています。特にビタミンAとビタミンCは、免疫力を高める助けとなるため、健康維持に欠かせない成分です。また、ビタミンCには美肌効果もあり、美容面でも注目されています。

以下に、ナス100g当たりの主な栄養素を表にまとめました。

栄養素	含有量
エネルギー	25kcal
たんぱく質	1.0g
脂質	0.2g
炭水化物	5.9g
食物繊維	3.4g
ビタミンA	50μg
ビタミンC	6.0mg

これらの栄養素がバランス良く含まれているため、ナスは健康維持に役立つ食材といえます。

ナスの健康効果

ナスには豊富な健康効果があります。まず、水分が豊富でカロリーが低いので、ダイエット中にもおすすめです。また、ナスに含まれるナスニンという成分は、抗酸化作用があり、細胞の老化を防いでくれます。さらに、ナスニンには血液をサラサラにする効果もあるため、生活習慣病の予防にも役立ちます。

さらにナスは食物繊維も豊富です。食物繊維は腸内環境を整えることで、便秘解消にも一役買います。さらに、食物繊維が豊富な食品を摂取することで血糖値の急上昇を抑える効果も期待できます。

しかし、過度に摂取すると、茄子特有の成分が胃腸を刺激するため、適度な量を心がけましょう。

以上がナスが持つ健康効果の一部です。

なぜナスを水にさらすの？あく抜きの目的と方法

ここからは、ナスのあく抜きの必要性や方法について紹介します。

ナスのあく抜きの必要性

なぜナスを水にさらすのでしょうか。それは「あく抜き」のためです。ナスに含まれる「ソラニン」という成分が、「あく」となります。このソラニンは、摂取すると体調不良を引き起こすことがあるため、適度に除去することが推奨されています。

また、あく抜きはナスが持つ独特の苦みを和らげ、食材としての風味を引き立てる効果もあります。調理の前にナスを水にさらしてあく抜きを行うことで、より美味しく安全にナスを楽しむことができます。

ただし、全てのナスがあく抜きを必要とするわけではありません。新鮮で旬のナスはあくが少ないため、あく抜き無しでも美味しくいただけます。

ナスのあく抜きの方法

ナスのあく抜きは、そのまま食べると味に影響を及ぼす可能性のある「ソラニン」を除去するために行います。具体的な手順は以下のようになります。

ナスの皮をむき、食べやすい大きさに切ります。
切ったナスをボウルに入れ、水に10分ほど浸します。これでソラニンが水に溶け出します。
水に浸した後は、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取ります。

ただし、あく抜きをするとナスの栄養素が流れ出てしまう可能性もあるため、レシピによってはあく抜きをしない場合もあります。あく抜きの必要性については料理ごとに判断しましょう。

あく抜きを忘れた場合の影響

ナスのあく抜きを忘れてしまった場合、その影響についてご説明します。ナスにはたんぱく質を分解する酵素が含まれています。この酵素が切り口から空気と触れると化学反応を起こし、切り口が褐色に変化します。この変色は見た目が悪くなるだけでなく、渋みが出て料理の味も落ちる原因となります。しかし、すぐに調理する場合や料理の種類によっては、水にさらさなくても問題はありません。例えば、炒め物の場合はあく抜きをする必要性は少ないとされています。ただし、一般的には、ナスを切ったら水にさらすことで、色味をキープし、美味しさを保つことが可能です。

ナスの保存法と期間

ここからは、ナスの保存方法と期間について紹介します。

ナスの保存法

ナスの保存法は意外と簡単ですが、注意点がいくつかあります。

まず、ナスはできるだけ早く食べ切ることが理想的です。しかし、すぐに食べられない場合は、生のままで冷蔵保存します。その際、ナスは冷気に弱いため、冷蔵庫の野菜室に入れるのが最適です。また、袋に入れるなどして直接冷気が当たらないようにすることも重要です。

また、下ごしらえをしてから保存する場合、水にさらした後、水気をしっかりとふき取り、ラップなどで包んで冷蔵庫に保存します。ただし、下ごしらえしたナスは早めに調理してしまうことをおすすめします。

以上が基本的なナスの保存法ですが、必ず新鮮な状態で保存することが大切です。具体的な方法や注意点は後述します。

ナスがダメになる時のサイン

ナスがダメになる時のサインはいくつかあります。一つ目は、皮の色が黒から茶色に変わること。新鮮なナスの皮は艶があり、黒褐色をしていますが、その色が褪せ、茶色っぽくなったら注意が必要です。二つ目は、皮がシワシワになること。新鮮なナスは皮がピンと張っていますが、時間が経つと皮がしわしわになり、触ると柔らかく感じます。三つ目は、切り口が黒ずんでいること。これは酸化によるもので、食べても問題はありませんが、旬を過ぎた証拠となります。以上のような症状が見られたら、早めに調理するか、冷蔵保存に切り替えましょう。

ナスの保存期間

ナスは一般的に、調理するまでの短期間ならば室温で保管することが推奨されます。その理由は、ナスは低温に弱い野菜であり、冷蔵庫で長時間保存すると細胞が破壊され、品質が劣化するからです。特に7℃以下の温度では「冷害」という現象が起き、味や食感が悪くなります。

ただし、切ったナスはすぐに使い切るのが一番ですが、使いきれない場合はラップをして冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫での保存は1～2日が目安です。

なお、ナスの煮物などの調理済みの料理については、冷蔵庫で2～3日程度が目安となります。ただし、見た目や味に変化がある場合は早めに廃棄しましょう。

おすすめのナスのメニュー３選

ナスの美味しさを最大限活かすために、ここでは３つの簡単で美味しいナスのレシピをご紹介します。

「ナスの煮びたし」

調理時間: 30分
費用目安: 500円
カロリー: 150kcal (1人前)

食材リスト (2人前）

材料	2人前の分量
なす	4本
生姜	1片
サラダ油	大さじ2
きざみねぎ	適量
(A)だし汁	200ml
(A)しょうゆ	大さじ2
(A)みりん	大さじ2
(A)砂糖	大さじ1

作り方

なすはヘタを取り、縦半分に切ってからさらに縦4等分にする。生姜は薄切りにする。
フライパンにサラダ油を熱し、なすの皮目を下にして並べ、強火で焼く。皮がしんなりとしてきたら、生姜を加えてさっと炒め合わせる。
(A)の調味料を加え、強火で沸騰させたら、ふたをして弱火で5分煮る。火を止めてそのまま冷まし、冷蔵庫で味をなじませる。
器に盛り、きざみねぎを散らして完成。

夏の定番料理で、ナスの甘さとだしの旨味が絶妙にマッチします。ナスはあく抜きをした後、醤油、砂糖、みりんで煮るだけ。お好みで生姜や青しそをトッピングしても良いでしょう。冷蔵庫で3日程度保存可能で、翌日も美味しくいただけます。

「ナスのグリル」

調理時間: 約10分
費用目安: 約300円

食材リスト (2人前）

材料	2人前の分量
なす	2本
タイム	適宜
オリーブ油	大さじ2
塩	少々

作り方

なすはへたを含めて縦に約1cm厚さに切り、水にさらす。
耐熱皿にオリーブ油を薄く引いて、なすを並べ、タイムをのせる。さらにオリーブ油を全体に回しかけ、塩を振る。
250℃に予熱したオーブンで約10分、または魚焼きグリルで両面がきれいな焼き色がつくまで焼く。

ナスを半分に切り、オリーブオイルと塩をまぶしてグリルするだけの一品。シンプルな味付けで、なす本来の味を引き出します。タイムが香りを加え、オリーブ油で焼き上げることで外はカリッと、中はふんわりとした食感に仕上がります。調理方法はオーブン焼きを基本としていますが、魚焼きグリルを使用しても美味しく仕上がります。

「ナスとトマトのパスタ」

調理時間: 約30分
費用目安: 約700円

食材リスト (2人前)

材料	2人前の分量
なす	2本
玉ねぎ	1/2個
ベーコン	4枚
トマト缶（ホールまたはカット）	1缶
にんにく	1片
オリーブ油	大さじ2
コンソメ顆粒	小さじ1
(A)塩	適宜
(A)はちみつ（または砂糖）	小さじ1
(B)乾燥バジル	小さじ1/2
(B)あら挽き胡椒	適宜
パスタ（お好みのもの）	200g

作り方

なすは1cm厚さに切り、水にさらしてアクを抜く。玉ねぎとにんにくはみじん切りに、ベーコンは1cm幅に切る。
フライパンにオリーブ油とみじん切りにんにくを加え、香りが出るまで中火で炒める。
玉ねぎとベーコンを加えて透明になるまで炒め、なすを加えてさらに炒める。
トマト缶とコンソメ顆粒、(A)塩、はちみつを加え、蓋をして弱火で15分煮込む。
別鍋でパスタを茹で、ソースと和える。仕上げに(B)乾燥バジルとあら挽き胡椒を振りかける。

このレシピでは、なすとベーコンの旨味がギュッと詰まったトマトソースが特徴です。お好みで粉チーズをかけると更に美味しくなります。また、トマトペーストの代わりにトマト缶を使用する場合は、水の分量を調節してください。さまざまな種類のパスタで作ることができます。

これらのレシピはどれも手軽に作れる上に、ナス本来の美味しさを活かすことができます。是非一度お試しください。

まとめ

今回は、ナスについての選び方から保存法、美味しいレシピまでを詳しく学びました。ナスのあく抜きは、苦味を抑えるだけでなく、旨みを引き立てる効果もあります。また、ナスは冷蔵庫に入れるのではなく、常温で保存することで鮮度を保つことができます。ダメになったナスは、皮がしぼんでいたり色が褐色に変色しているなどのサインから見分けることができます。そしておすすめのナスのメニュー３選については、煮びたしを始め、簡単な料理から人気のレシピまで幅広くご紹介しました。これらの知識を活用して、美味しくて健康的なナス料理を楽しんでください。

なすを食べてJAさがえ西村山の挑戦を応援しよう！

さくらんぼや桃、りんごなどのフルーツをはじめ、日本で有数の「米どころ」としても知られる山形県さがえ西村山地区。豊かで寒暖差のある自然環境と生産者のたしかな技術によって、「さくらんぼの王様」といわれる佐藤錦など、四季折々の美味しい食べ物を全国にお届けしています。

そんなさがえ西村山地区に拠点を置き、山形県の中央エリアを管轄するJAさがえ西村山では、2023年より「環境にやさしい栽培技術」と「省力化に資する先端技術等」を取り入れた「グリーンな栽培体系」を目指し、新たな取り組みをスタートしています。

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とはいえ、化学肥料を減らすと、収入減少の怖さがあり、生産者にとって大きな負担を強いる可能性があります。そこでJAさがえ西村山では、バイオスティミュラントという新しい農業資材に着目し、生産者の負担を軽減する、新しい栽培方法の開発に挑戦しています。

バイオスティミュラントは、植物に生理学的刺激を与えることで、環境ストレスを受けたために発揮されていない「農作物が本来持っている能力」を、最大限まで改善する資材として期待されている新しい農業用資材です。農作物の品質や収量の向上や、栄養吸収率を高めることによる化学肥料使用量の低減などの効果をもたらします。
【引用元】バイオスティミュラント活用による脱炭素地域づくり協議会