新米と普通のお米は何が違う？
新米とは、秋に収穫された後、その年の12月31日までに精米・包装されたお米のことを指します。地域によって新米の収穫時期は多少異なりますが、市場に出回るのはおおむね9月から年明け頃までとなります。
お米は、年間を通していつでも購入することができますが、前年に収穫されたお米は古米（こまい）、前々年のお米は古古米（ここまい）、さらにその前年のお米は古古古米（こここまい）と呼ばれ、新米とは別物となります。
新米は収穫されて間もないため水分量が多く、柔らかくて粘りのある食感が特徴です。また香りや味わいもバツグンで、頬張ると口いっぱいにお米の甘みが広がります。対して古米など通常のお米は、新米より水分量が少なく食感は硬め。粘りや甘みでは新米に劣るものの、古米特有の香りや歯ごたえを楽しめるという特徴があります。
新米の水加減とは？
新米は通常のお米に比べ水分量が多いため、普段と同じ水加減で炊くと、どうしてもべちゃべちゃしがちです。また新米は新鮮で柔らかく水分を吸収しやすいため、いつもより少なめの水加減で炊くと、ちょうど良い食感に仕上がりますよ◎
しかし新米と通常のお米の水分量の差は、わずか3～5％ほどです。極端に水を減らしてしまうと、新米特有の柔らかな食感が出ず、カチカチになってしまいます。そのため新米を炊くときの水加減は普段の3～5％少なめに、通常のお米一合（150g）に対しお水200ccのところ、お水を190ccほどに調整するのがおすすめです。
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新米を美味しく炊く方法とは？
ここからは、新米を美味しく炊く方法について紹介します。新米を上手に炊くには水加減が重要ですが、他にもコツはたくさんあります。
今回は、土鍋と炊飯器の2つの調理器具を使った新米の炊き方を紹介するので、自宅で本格的な味わいの新米ご飯を再現したい人は、ぜひ活用してみてください◎
炊飯器で炊く方法
まずはどこの家庭にもある、炊飯器を使った新米の炊き方を見ていきましょう！炊飯器は火加減の調整がいらないので、計量や研ぎ方、水加減のポイントさえおさえれば、誰でも美味しく新米を炊くことができますよ◎
- 計量カップに山盛りの新米を入れます
- 菜箸などを使って平らにならします
- 新米をボウルに移し、たっぷりの水を加えます
- 軽く2～3回かき混ぜたら水を捨て、指先を立てて20回ほど優しくかき混ぜます
- 4の作業を2回繰り返し、水が半透明になったら20分ほど浸水させます
- 浸水が完了したら炊飯器の内釜に新米を移します
- 水は炊く分量より1～2mm分少なめに調整します
- 炊飯器にセットし、通常モードで炊飯します
- 炊き上がったらすぐに、底からほぐして混ぜます
- ふっくらと空気が入るよう、お茶碗によそいます
炊飯器の内釜には、水加減を調整するためのメモリが付いていますよね。そのためわざわざ分量を計らなくても、このメモリに従って調整すれば、失敗せずに炊くことができます。新米を炊く場合は、炊く分量より1～2mmほど少ない量の水を入れて炊きましょう。
また最近の炊飯器には、炊き上がりまでに「蒸らし」の工程が含まれていることが多いため、炊飯完了の音が鳴ったらすぐにフタを開けて、ご飯をほぐしましょう。
ごはんの研ぎ方・炊き方については、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧ください♪
土鍋で炊く方法
土鍋は炊飯器より手間がかかり、上手に炊くにはコツが必要ですが、より本格的な味わいを再現できます◎土鍋のおこげは風味が香ばしく、新米の甘みや旨みを存分に楽しむことができますよ！
- 計量カップに山盛りの新米を入れます
- 菜箸などを使って平らにならします
- 新米をボウルに移し、たっぷりの水を加えます
- 軽く2～3回かき混ぜたら水を捨て、指先を立てて20回ほど優しくかき混ぜます
- 4の作業を2回繰り返し、土鍋に新米と浸水用の水を入れます（新米1合に対し水190cc）
- 夏場は30分、冬場は1時間～1時間半ほどかけてじっくり浸水させます
- 浸水が完了したらまず中火で沸騰させ、蒸気が立ってきたら弱火にして15分加熱します
- 加熱し終わったら火を止め、フタを開けずにそのまま10分ほど蒸らします
- 炊き上がった新米を、底から空気を入れるようにほぐして混ぜます
- ふっくらと空気が入るよう、お茶碗によそいます
土鍋で炊く場合、水加減も慎重に調整する必要があります。計量カップなどを使って、新米1合あたり190ccを正確に計りましょう。また土鍋にはもちろん、浸水の機能は付いていないため、夏場なら30分、冬場なら1時間～1時間半ほどかけてじっくり浸水させましょう。
土鍋で炊いた新米ご飯にはおこげができやすいので、蒸らし終わった後は底からしっかりと持ち上げるように混ぜ、おこげならではの風味や食感もぜひ楽しんでくださいね！
お米の土鍋での炊き方をはじめ、鍋を使った炊き方は、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧ください◎
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新米を食べてJAさがえ西村山の挑戦を応援しよう！
さくらんぼや桃、りんごなどのフルーツをはじめ、日本で有数の「米どころ」としても知られる山形県さがえ西村山地区。豊かで寒暖差のある自然環境と生産者のたしかな技術によって、「さくらんぼの王様」といわれる佐藤錦など、四季折々の美味しい食べ物を全国にお届けしています。
そんなさがえ西村山地区に拠点を置き、山形県の中央エリアを管轄するJAさがえ西村山では、2023年より「環境にやさしい栽培技術」と「省力化に資する先端技術等」を取り入れた「グリーンな栽培体系」を目指し、新たな取り組みをスタートしています。
気候変動問題が世界中のイシューとなる中で、全国の生産者にはカーボンニュートラルの実現に向けて化学肥料の低減が求められています。（みどりの食糧システム戦略）
とはいえ、化学肥料を減らすと、収入減少の怖さがあり、生産者にとって大きな負担を強いる可能性があります。そこでJAさがえ西村山では、バイオスティミュラントという新しい農業資材に着目し、生産者の負担を軽減する、新しい栽培方法の開発に挑戦しています。
【引用元】バイオスティミュラント 活用による 脱炭素地域づくり協議会
特に、栽培過程で生じる「ゴミ」である食品残渣からバイオスティミュラントを生産することで、「食品から食品」を生む環境負荷の低い栽培を実現し、気候変動に負けない、持続可能な産地を目指しています。
現在、さがえ西村山地区では「さくらんぼ」「桃」「りんご」「米」「なす」の5品目でこの取り組みを実施しているそうです。ぜひ、気候変動問題に果敢に取り組む産地の商品を購入して応援していきましょう！
