なぜ玉ねぎを切ると目が痛くなるのか？
玉ねぎを切ると涙が出るのは、なぜでしょうか。それは玉ねぎが放出する特定の成分に関係があります。玉ねぎを切ると細胞が破壊され、アミノ酸や酵素が空気に触れて反応することで「硫化アリル」という物質を生成します。これが蒸発して目や鼻の粘膜を刺激することで、涙が出ます。
硫化アリルは体に害を及ぼす成分ではなく、血液をサラサラにする効果や高い抗酸化作用が期待できますが、粘膜には強い刺激となるため、「涙を出して洗い流せ」と神経から信号が送られるのです。
硫化アリルについては、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧ください！
玉ねぎの切り方と涙の予防法
ここからは、涙を流さずに玉ねぎを切る方法について紹介します。
冷蔵庫で冷やす
玉ねぎの涙を抑えるための第一の方法は、「冷蔵庫で冷やす」ことです。なぜなら、涙を引き起こす硫化アリルは温度が高いと揮発しやすく、その結果強烈な刺激につながるからです。
具体的な方法は、皮をむいた玉ねぎをラップで包み、冷蔵庫の冷蔵室へ移すことです。これにより、硫化アリルの揮発性を抑えることができます。ただし、冷やしすぎは避け、30分程度を目安としましょう。
また、時間がない場合は冷凍庫を利用することも一つの方法です。しかし、冷凍すると玉ねぎの食感が変わる可能性があるため、調理に影響が出ないよう注意が必要です。
水に浸けながら切る
玉ねぎを切る際に涙を出さないための方法として、「水に浸けながら切る」という方法があります。具体的には、まず玉ねぎの皮を取り、半分に切ります。その上で、半分にした玉ねぎを水に浸けながら細かく切っていきます。
硫化アリルの揮発性は水によって抑制されるため、涙なく玉ねぎを切ることが可能になります。しかし、水に長時間浸すと風味が損なわれる可能性もありますので注意が必要です。
レンジで温める
硫化アリルは熱に弱いため、レンジで加熱するとその成分が変質し、目にしみにくくなる効果があります。具体的な方法としては、まず玉ねぎを皮付きのまま電子レンジで30秒から1分程度温めます。この方法は、目にしみるのを防ぐだけではなく皮が剥きやすくなる利点もあります。
もし皮を剥いた状態の玉ねぎを温める場合は、ラップをしてからレンジで温めてください。このように、玉ねぎの加熱調理は涙を防止するための有効な手段といえます。
玉ねぎの繊維に沿って切る
玉ねぎの繊維に沿って切るという方法も、涙を防ぐ効果があります。玉ねぎが目にしみる原因は、切ることで細胞が破壊され、涙の元となる硫化アリルが放出されるからです。しかし、繊維方向に沿って切ることで細胞の破壊を最小限に抑え、硫化アリルの放出量を減らすことが可能です。
また、切れ味の良い包丁を使用することで、さらに細胞の破壊を抑えることが可能です。玉ねぎの涙防止には、手元の工夫も大切です。
切れ味の良い包丁を使う理由とその効果
切れ味の良い包丁を使うと、玉ねぎの細胞をきれいに切断できます。切れ味が悪いと、細胞が押しつぶされるようになり、それが涙を引き起こす成分の放出を促します。具体的には、細胞が壊れると催涙成分が発生し、それが目や鼻の粘膜を刺激し、涙が出てしまうのです。
対策としては、まず包丁の切れ味を良く保つことが重要です。そのために定期的な研ぎと手入れが必要となります。また切る際は力を入れすぎず、包丁を滑らせるようにすることで、細胞を押しつぶすことなく切断できます。
これらの対策により、涙成分の放出を抑えることができ、快適な調理環境を保つことができます。
まとめ
玉ねぎを切る際に涙が出るのは、切断面から揮発する「硫化アリル」が原因であることがわかりました。この涙の元凶を抑制するための方法としては、「冷蔵庫で冷やす」「水に浸けながら切る」「レンジで温める」「繊維に沿って切る」が効果的です。
また、切れ味の良い包丁を使うことで、細胞を傷つけずに切断することができ、涙を誘発する成分の放出を抑えられます。これらの対策を試し、玉ねぎを切るたびに流れる涙とおさらばしましょう◎
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とはいえ、化学肥料を減らすと、収入減少の怖さがあり、生産者にとって大きな負担を強いる可能性があります。そこでJAはが野では、バイオスティミュラントという新しい農業資材に着目し、生産者の負担を軽減する、新しい栽培方法の開発に挑戦しています。
【引用元】バイオスティミュラント 活用による 脱炭素地域づくり協議会
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