【完全保存版】ナスの下ごしらえから保存法、おすすめレシピまで

ナスの選び方と旬

旬を迎える時期

ナスの旬は夏とされています。特に、梅雨から夏にかけての6月から8月が最も美味しく食べられる時期と言われています。これは、この時期に収穫されるナスは肉厚で口当たりが良く、また甘みも強いためです。一方で、春先のナスはまだまだ成長期で、あまり大きくなっていないため肉質が薄く、あまり味もしないと言われています。また、秋以降になると風味や甘みが落ちることから、秋ナスや冬ナスと呼ばれることもあります。しかし、これらは冷蔵保存がきくため一年中楽しむことができます。

ナスの見分け方

良質なナスを選ぶ際のポイントは、色艶、重さ、へたの状態の3つです。

まず、ナスの色艶についてですが、濃い紫色で艶があるものが新鮮な証拠です。色が褪せているものや表面にシワがあるものは避けましょう。

次に重さですが、そのサイズに対して重いものを選びましょう。重さがあるということは、中身がしっかりと詰まっていて水分が豊富であることを示します。

最後にへたの状態ですが、新鮮なナスのへたは緑色をしており、パリッとした弾力があります。へたが黒ずんでいたり、シワがあったりすると新鮮ではない可能性が高いです。

これらを参考に、新鮮なナスを選んでください。

ナスの栄養素と健康効果

ナスに含まれる栄養素

ナスはその紫色の美しい皮に含まれる「アントシアニン」が特徴的な野菜で、抗酸化作用があり老化防止や美肌効果に役立てられます。また、ナスは水分が多く低カロリーでありながら、食物繊維が豊富で満足感を得られるため、ダイエットにも適しています。

さらにナスにはビタミン類も豊富に含まれています。特にビタミンAとビタミンCは、免疫力を高める助けとなるため、健康維持に欠かせない成分です。また、ビタミンCには美肌効果もあり、美容面でも注目されています。

以下に、ナス100g当たりの主な栄養素を表にまとめました。

これらの栄養素がバランス良く含まれているため、ナスは健康維持に役立つ食材といえます。

ナスの健康効果

ナスには豊富な健康効果があります。まず、水分が豊富でカロリーが低いので、ダイエット中にもおすすめです。また、ナスに含まれるナスニンという成分は、抗酸化作用があり、細胞の老化を防いでくれます。さらに、ナスニンには血液をサラサラにする効果もあるため、生活習慣病の予防にも役立ちます。

さらにナスは食物繊維も豊富です。食物繊維は腸内環境を整えることで、便秘解消にも一役買います。さらに、食物繊維が豊富な食品を摂取することで血糖値の急上昇を抑える効果も期待できます。

しかし、過度に摂取すると、茄子特有の成分が胃腸を刺激するため、適度な量を心がけましょう。

以上がナスが持つ健康効果の一部です。

なぜナスを水にさらすの？あく抜きの目的と方法

ナスのあく抜きの必要性

なぜナスを水にさらすのでしょうか。それは「あく抜き」のためです。ナスに含まれる「ソラニン」という成分が、「あく」となります。このソラニンは、摂取すると体調不良を引き起こすことがあるため、適度に除去することが推奨されています。

また、あく抜きはナスが持つ独特の苦みを和らげ、食材としての風味を引き立てる効果もあります。調理の前にナスを水にさらしてあく抜きを行うことで、より美味しく安全にナスを楽しむことができます。

ただし、全てのナスがあく抜きを必要とするわけではありません。新鮮で旬のナスはあくが少ないため、あく抜き無しでも美味しくいただけます。

ナスのあく抜きの方法

ナスのあく抜きは、そのまま食べると味に影響を及ぼす可能性のある「ソラニン」を除去するために行います。具体的な手順は以下のようになります。

ただし、あく抜きをするとナスの栄養素が流れ出てしまう可能性もあるため、レシピによってはあく抜きをしない場合もあります。あく抜きの必要性については料理ごとに判断しましょう。

あく抜きを忘れた場合の影響

ナスのあく抜きを忘れてしまった場合、その影響についてご説明します。ナスにはたんぱく質を分解する酵素が含まれています。この酵素が切り口から空気と触れると化学反応を起こし、切り口が褐色に変化します。この変色は見た目が悪くなるだけでなく、渋みが出て料理の味も落ちる原因となります。しかし、すぐに調理する場合や料理の種類によっては、水にさらさなくても問題はありません。例えば、炒め物の場合はあく抜きをする必要性は少ないとされています。ただし、一般的には、ナスを切ったら水にさらすことで、色味をキープし、美味しさを保つことが可能です。

ナスの保存法と期間

ナスの保存法

ナスの保存法は意外と簡単ですが、注意点がいくつかあります。

まず、ナスはできるだけ早く食べ切ることが理想的です。しかし、すぐに食べられない場合は、生のままで冷蔵保存します。その際、ナスは冷気に弱いため、冷蔵庫の野菜室に入れるのが最適です。また、袋に入れるなどして直接冷気が当たらないようにすることも重要です。

また、下ごしらえをしてから保存する場合、水にさらした後、水気をしっかりとふき取り、ラップなどで包んで冷蔵庫に保存します。ただし、下ごしらえしたナスは早めに調理してしまうことをおすすめします。

以上が基本的なナスの保存法ですが、必ず新鮮な状態で保存することが大切です。具体的な方法や注意点は後述します。

ナスがダメになる時のサイン

ナスがダメになる時のサインはいくつかあります。一つ目は、皮の色が黒から茶色に変わること。新鮮なナスの皮は艶があり、黒褐色をしていますが、その色が褪せ、茶色っぽくなったら注意が必要です。二つ目は、皮がシワシワになること。新鮮なナスは皮がピンと張っていますが、時間が経つと皮がしわしわになり、触ると柔らかく感じます。三つ目は、切り口が黒ずんでいること。これは酸化によるもので、食べても問題はありませんが、旬を過ぎた証拠となります。以上のような症状が見られたら、早めに調理するか、冷蔵保存に切り替えましょう。

ナスの保存期間

ナスは一般的に、調理するまでの短期間ならば室温で保管することが推奨されます。その理由は、ナスは低温に弱い野菜であり、冷蔵庫で長時間保存すると細胞が破壊され、品質が劣化するからです。特に7℃以下の温度では「冷害」という現象が起き、味や食感が悪くなります。

ただし、切ったナスはすぐに使い切るのが一番ですが、使いきれない場合はラップをして冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫での保存は1～2日が目安です。

なお、ナスの煮物などの調理済みの料理については、冷蔵庫で2～3日程度が目安となります。ただし、見た目や味に変化がある場合は早めに廃棄しましょう。

おすすめのナスのメニュー３選

ナスの美味しさを最大限活かすために、ここでは３つの簡単で美味しいナスのレシピをご紹介します。

「ナスの煮びたし」

食材リスト (2人前）

作り方

夏の定番料理で、ナスの甘さとだしの旨味が絶妙にマッチします。ナスはあく抜きをした後、醤油、砂糖、みりんで煮るだけ。お好みで生姜や青しそをトッピングしても良いでしょう。冷蔵庫で3日程度保存可能で、翌日も美味しくいただけます​​。

「ナスのグリル」

食材リスト (2人前）

作り方

ナスを半分に切り、オリーブオイルと塩をまぶしてグリルするだけの一品。シンプルな味付けで、なす本来の味を引き出します。タイムが香りを加え、オリーブ油で焼き上げることで外はカリッと、中はふんわりとした食感に仕上がります。調理方法はオーブン焼きを基本としていますが、魚焼きグリルを使用しても美味しく仕上がります。

「ナスとトマトのパスタ」

食材リスト (2人前)

作り方

このレシピでは、なすとベーコンの旨味がギュッと詰まったトマトソースが特徴です。お好みで粉チーズをかけると更に美味しくなります。また、トマトペーストの代わりにトマト缶を使用する場合は、水の分量を調節してください。さまざまな種類のパスタで作ることができます​​​​。

これらのレシピはどれも手軽に作れる上に、ナス本来の美味しさを活かすことができます。是非一度お試しください。

まとめ

今回は、ナスについての選び方から保存法、美味しいレシピまでを詳しく学びました。ナスのあく抜きは、苦味を抑えるだけでなく、旨みを引き立てる効果もあります。また、ナスは冷蔵庫に入れるのではなく、常温で保存することで鮮度を保つことができます。ダメになったナスは、皮がしぼんでいたり色が褐色に変色しているなどのサインから見分けることができます。そしておすすめのナスのメニュー３選については、煮びたしを始め、簡単な料理から人気のレシピまで幅広くご紹介しました。これらの知識を活用して、美味しくて健康的なナス料理を楽しんでください。

なすを食べてJAさがえ西村山の挑戦を応援しよう！

さくらんぼや桃、りんごなどのフルーツをはじめ、日本で有数の「米どころ」としても知られる山形県さがえ西村山地区。豊かで寒暖差のある自然環境と生産者のたしかな技術によって、「さくらんぼの王様」といわれる佐藤錦など、四季折々の美味しい食べ物を全国にお届けしています。

そんなさがえ西村山地区に拠点を置き、山形県の中央エリアを管轄するJAさがえ西村山では、2023年より「環境にやさしい栽培技術」と「省力化に資する先端技術等」を取り入れた「グリーンな栽培体系」を目指し、新たな取り組みをスタートしています。

気候変動問題が世界中で注目されるようになった中で、全国の生産者にはカーボンニュートラルの実現に向けて化学肥料の低減が求められています。（みどりの食糧システム戦略）

とはいえ、化学肥料を減らすと、収入減少の怖さがあり、生産者にとって大きな負担を強いる可能性があります。そこでJAさがえ西村山では、バイオスティミュラントという新しい農業資材に着目し、生産者の負担を軽減する、新しい栽培方法の開発に挑戦しています。

バイオスティミュラントは、植物に生理学的刺激を与えることで、環境ストレスを受けたために発揮されていない「農作物が本来持っている能力」を、最大限まで改善する資材として期待されている新しい農業用資材です。 農作物の品質や収量の向上や、栄養吸収率を高めることによる化学肥料使用量の低減などの効果をもたらします。
【引用元】バイオスティミュラント 活用による 脱炭素地域づくり協議会

特に、栽培過程で生じる「ゴミ」である食品残渣からバイオスティミュラントを生産することで、「食品から食品」を生む環境負荷の低い栽培を実現し、気候変動に負けない、持続可能な産地を目指しています。

現在、さがえ西村山地区では「さくらんぼ」「桃」「りんご」「米」「なす」の5品目でこの取り組みを実施しているそうです。ぜひ、気候変動問題に果敢に取り組む産地の商品を購入して応援していきましょう！