酵素玄米とはどんな食べ物？
酵素玄米とは、玄米に塩と小豆を入れて炊いたご飯を3～4日ほど保温して熟成させたもので、「寝かせ玄米」とも呼ばれています。
食物繊維やビタミン、ミネラルなどを豊富に含む玄米を、さらに3日以上かけて熟成させることで、GABAなどの栄養素がアップするといわれています。また酵素の働きにより玄米の硬い種皮が柔らかくなり、栄養を吸収しやすくなります。
酵素玄米は栄養価が高いだけでなく、活性化した酵素が小豆のタンパク質をアミノ酸に変化させ、甘みと旨みがプラスされます。食感も玄米特有のボソボソ感がなくなり、柔らかくもっちりとしているため、食べやすさが格段にアップします◎
酵素玄米は食中毒のリスクがある？
栄養補給に最適で、味や食感も申し分ないほど美味しく食べられる酵素玄米ですが、作り方や保存方法によっては食中毒を引き起こす可能性があるため注意が必要です。
ここからは、酵素玄米が食中毒を引き起こしてしまう理由や原因について具体的に見ていきましょう。
保温状態で熟成させるため
酵素玄米は、保温状態にしたまま炊飯器の中で熟成させるため菌が繁殖しやすく、食中毒を引き起こす可能性があります。熟成させている間は適度にフタを開けて混ぜる必要があり、釜の中の温度が下がってしまうことも原因の一つと考えられています。
しかし炊飯器の保温モードは70℃以上の温度が保たれるよう設計されているので、必要以上にフタを開けなければ菌の繁殖を防ぐことができます。そのため熟成中に混ぜるのは、1日1回程度を目安にすると良いでしょう◎
その際、もう一つ注意したいのが、手やしゃもじを清潔にしておくことです。どんなに温度管理に気を配っても、手やしゃもじに菌が付着していれば、酵素玄米にも混入してしまう恐れがあります。酵素玄米の調理には、衛生面に十分配慮するよう心がけましょう。
保存方法が悪いと菌が繁殖しやすい
酵素玄米ができあがった後は、保存方法にも気を配りましょう。酵素玄米は炊いた玄米を発酵させて作るため、できあがった後も菌が繁殖しやすく、保存方法が悪いと食中毒を引き起こすリスクが高まります。
できあがった酵素玄米は、お茶碗1杯分を目安にラップで包み、冷凍庫で保存するのがおすすめです◎冷凍庫なら菌が繁殖するのを抑えることができますし、美味しさもキープできるため自分のペースで食べ進めることができますよ。
冷凍保存の賞味期限は1週間程度を目安とし、食べるときは600Wのレンジで2分30秒ほど加熱すると上手に解凍できます。温めきらなかった場合は、10～20秒ずつ様子を見ながら追加で加熱してくださいね。
酵素玄米の危険性については、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧ください◎
食中毒を予防するには？
酵素玄米は、作り方や保存方法を誤ると食中毒を引き起こす可能性があります。美味しく安全に食べるためには、食中毒にならないよう徹底して予防することが大切です。酵素玄米の食中毒を防ぐ予防策には、以下のようなものが有効です。
- 熟成中は炊飯器の中を高温に保つ
- 手や調理器具はいつも清潔にしておく
- できあがった後は冷凍庫で保存する
- 一度にあまり大量に作りすぎない
先ほども紹介したように、酵素玄米は炊いた玄米を発酵させて作るため、菌が繁殖しやすく衛生面への配慮が重要になります。熟成中は不用意にフタを開けず、炊飯器の中をできるだけ高温に保ち、手や調理器具はキレイに洗って清潔にしておきましょう。
またできあがった後も油断せず、小分けにして冷凍庫で保存してください。ただし冷凍保存でも品質が永遠に保たれるわけではなく、美味しく食べられるのは1週間程度が目安となります。そのため一度にあまり大量に作らず、1週間以内で食べきれる量だけを作るようにしましょう◎
酵素玄米の効果については、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧ください！！
玄米を食べてJAさがえ西村山の挑戦を応援しよう！
さくらんぼや桃、りんごなどのフルーツをはじめ、日本で有数の「米どころ」としても知られる山形県さがえ西村山地区。豊かで寒暖差のある自然環境と生産者のたしかな技術によって、「さくらんぼの王様」といわれる佐藤錦など、四季折々の美味しい食べ物を全国にお届けしています。
そんなさがえ西村山地区に拠点を置き、山形県の中央エリアを管轄するJAさがえ西村山では、2023年より「環境にやさしい栽培技術」と「省力化に資する先端技術等」を取り入れた「グリーンな栽培体系」を目指し、新たな取り組みをスタートしています。
気候変動問題が世界中のイシューとなる中で、全国の生産者にはカーボンニュートラルの実現に向けて化学肥料の低減が求められています。（みどりの食糧システム戦略）
とはいえ、化学肥料を減らすと、収入減少の怖さがあり、生産者にとって大きな負担を強いる可能性があります。そこでJAさがえ西村山では、バイオスティミュラントという新しい農業資材に着目し、生産者の負担を軽減する、新しい栽培方法の開発に挑戦しています。
【引用元】バイオスティミュラント 活用による 脱炭素地域づくり協議会
特に、栽培過程で生じる「ゴミ」である食品残渣からバイオスティミュラントを生産することで、「食品から食品」を生む環境負荷の低い栽培を実現し、気候変動に負けない、持続可能な産地を目指しています。
現在、さがえ西村山地区では「さくらんぼ」「桃」「りんご」「米」「なす」の5品目でこの取り組みを実施しているそうです。ぜひ、気候変動問題に果敢に取り組む産地の商品を購入して応援していきましょう！
