⚪︎×クイズ！味噌編(1)

正解：〇

付属のシートや脱酸素剤は開封後効果がなくなるため捨ててOK。味噌は空気に触れると風味が落ちるため、表面を平らにならしてラップを密着させます。そのまま「冷凍庫」に入れれば、凍らずにスプーンですぐすくえ、美味しさも長持ちします。

正解：×

味噌の甘味は主に「麹の量（でんぷんが糖に変わる量）」に左右されるため、「甘い＝塩分が少ない」とは限りません。確実に減塩するなら、味の印象ではなくパッケージ裏の栄養成分表示の「食塩相当量」を100g単位で比較して買いましょう。

正解：〇

昆布や野菜のうま味（グルタミン酸）に、かつお節や肉（イノシン酸）を掛け合わせると、うま味が跳ね上がる「相乗効果」が起きます。味噌（塩分）を足さなくても、うま味成分をちょい足しするだけで劇的にコクが出ます。

正解：×

この白い粒は、大豆のたんぱく質が分解してできた「チロシン」というアミノ酸の結晶です。秋が旬のタケノコの水煮についている白い粉と同じ成分なので、異臭がなければ削り取らずにそのまま食べて問題ありません。

正解：×

沸騰させない一番の理由は「香りが飛んでしまうから」です。味噌の香りは90℃以上で飛びやすくなります。具材に火を通したら一度火を止め、味噌を溶き入れてから、食べる直前に「お椀から湯気が立つ程度（約75℃）」に温めるのがプロの作法です。

正解：×

色と原料は別物です。例えば、宮城の「仙台味噌」や東京の「江戸甘味噌」は、お米を使う「米味噌」ですが色は赤系です。深いコクを出したいときは色だけでなく、裏面の原材料が「米」か「豆」かを確認して使い分けましょう。

正解：×

お肉を柔らかくする「酵素（プロテアーゼ）」は加熱により働きを失うため、加熱処理された「だし入り味噌」では効果が半減します。肉を柔らかく仕上げるなら、パッケージに「生みそ」と書かれたタイプで30分以上漬け込むのがコツです。

正解：〇

枝豆は未成熟な大豆を青いうちに収穫したものです（※現在は枝豆専用品種も多いです）。大豆として収穫後、塩と麹を混ぜて発酵させると「味噌」に、納豆菌で発酵させると「納豆」になります。同じ植物でも収穫時期と加工法で全く別の食品に変わります。

正解：×

白味噌は熟成を止めただけではありません。米をよく削り、大豆の皮をむいて「蒸さずに煮る」など、最初から着色を防ぐ特別な製法で作られます。塩分が5〜7％と低く甘みが強いため、洋風のシチューなどの隠し味に大さじ1杯入れると深いコクが出ます。

正解：×

熟したトマトには昆布と同じうま味成分（グルタミン酸）がたっぷり含まれています。一口大に切って味噌汁に入れると、酸味が爽やかなアクセントになりつつ、トマトのうま味がだし代わりになって、いつものお味噌汁がワンランクアップします。