⚪︎×クイズ！白菜編(1)

正解：×

黒い斑点の多くは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象です。肥料の過多や気温などの環境ストレスにより、白菜自身がポリフェノールを蓄えたもので、カビや病気ではありません。味や安全性に問題はないため、削り落とさずそのまま美味しく食べられます。

正解：×

中心部が盛り上がっているものは、カットされてから時間が経ち、外側の葉の栄養を使って内側が伸びてしまった状態です。カット白菜を買うときは、切り口が黄色くみずみずしく、平らに切り揃っているものを選ぶのが新鮮な証拠です。

正解：〇

白菜は収穫後も芯から葉の養分を吸い上げて成長を続けようとします。芯の根元に包丁で縦に切り込みを入れる（または芯を切り落とす）ことで生長が止まり、葉の水分や旨味が保たれて鮮度がぐっと長持ちします。

正解：×

白菜は収穫後も中心に向かって成長するため、外側の葉から内側の葉へどんどん栄養と水分が送られてしまいます。そのため、カット白菜は「内側の中心部分（黄色いやわらかい葉）」から先にくり抜くように使うのが正解です。外側の葉の栄養や旨味が抜けず、最後まで美味しく長持ちします。

正解：〇

厚みのある白い部分は、包丁を寝かせて削ぐように切る「そぎ切り」にすると断面（表面積）が広くなります。熱が通りやすくなって煮込み時間が短縮でき、だしの旨味も奥までしっかり染み込みます。薄い葉先との煮えムラを防ぐプロの技です。

正解：×

どちらも同じアブラナ科ですが、種（しゅ）のレベルでは全く別種です。白菜はキャベツよりも、むしろ姿の異なる「小松菜」や根菜の「カブ」と同じグループ（Brassica rapa）に属します。見た目はキャベツとそっくりですが、植物としてのルーツは異なります。

正解：〇

植物には、気温が氷点下に近づくと細胞液が凍結するのを防ぐため、デンプンを分解してブドウ糖やショ糖などの糖分を蓄える生理機能があります。冬の厳しい寒さにさらされることで自ら凍結を防ぎ、その結果として濃厚な甘みと旨味が生まれます。

正解：×

中心が黄色い白菜は鮮度落ちではなく、内側が鮮やかな黄色に色づく「黄芯系（きしんけい）」という品種です。甘みが強くやわらかいのが特徴で、近年の主流となっています。一方、昔ながらの「白芯系」もあっさりとした上品な味わいがあり、品種による個性の違いです。

正解：×

日本で現在のような結球白菜が本格的に普及したのは、明治時代以降と比較的新しい出来事です。他のアブラナ科と花粉が混ざりやすい白菜は、国内で純粋な品種を維持・採種する技術が確立するまでに長い年月がかかり、大正から昭和にかけて冬の国民的野菜へと定着しました。

正解：×

白菜は他のアブラナ科と極めて交雑しやすい性質があり、畑で種を採ろうとするとすぐに別の野菜の花粉と混ざってしまいました。そのため、花粉が飛んでこない海に囲まれた「離島（宮城の松島湾など）」で隔離栽培することで、ようやく純粋な種を採ることに成功したという苦難の歴史があります。