⚪︎×クイズ！ラ・フランス編(1)

⚪︎×クイズ、ラ・フランス編はいかがでしたか？毎週、「食」に関するクイズをお届けしますので、次回もお楽しみに！

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産直プライム編集部おすすめの「若手農家応援　山形ラ・フランス」

さて最後に、編集部イチオシの産直品をご紹介させてください。

全国の生産量の約8割を占める大産地・山形県。そのほぼ中央に位置するJAさがえ西村山（寒河江市・河北町・西川町・朝日町・大江町）は、ラ・フランスを語るうえで欠かせない「産地追熟」の発祥地（大江町）を管内に持つ、歴史ある産地です。
この地域では、「実を育てて適期に収穫する」ことにとどまらず、収穫後の果実を低温で管理し（予冷）、その後に温度を上げて香りと口どけを引き出す「熟度管理」までを生産者の大切な仕事としています。 産地追熟発祥の地が培ってきたこの徹底した管理こそが、GI（地理的表示）にも登録されている「山形ラ・フランス」の、他にはない濃厚な甘み、たっぷりの果汁、そしてなめらかな食感を生み出しています。

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【若手農家応援】山形 ラ・フランス　〜初冬を彩る果物の女王 〜

山形県、さがえ西村山地区の若手農家が手掛ける山形 ラ・フランスです。風土に加え、丁寧な栽培管理や適期収穫、産地追熟などの取り組みが評価され、「山形ラ・フランス」は国の地理的表示（GI）保護制度に登録されています。 その山形県の中でも、産地追熟発祥の地・大江町を含む、JAさがえ西村山から、こだわりのラフランスをお届けします。

2kg (6-8玉入)

¥4,000

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和梨のシャキシャキ感とは異なる、バターのようにとろける極上の口当たり。 産地で美味しさのベースを引き出してお届けしますが、到着後ご家庭で「仕上げの追熟」をしていただくことで最高の状態を楽しめます。
11月〜12月にかけて食べ頃のピークを迎えるラ・フランスは、ご自宅での贅沢なデザートはもちろん、大切な方への季節の贈り物にも最適です。
「食べ頃案内」が同封されているので、食べ頃の見極めが不安だなという方にも楽しんでいただけることでしょう。
品種本来が持つ「高貴な香り」と、産地の技術が磨き上げた「とろける口どけ」。
産地追熟のルーツを受け継ぐJAさがえ西村山の公式通販（産直プライムなど）から、本場の「山形ラ・フランス」をぜひ産地直送でお取り寄せしてみてください。

キャプテンMのこぼれ話

果物も野菜も、枝から離れた後も生きています。野菜室が鮮度を保つのは、適切な湿度と温度で、野菜や果物の呼吸を抑制するからです。

エチレンの合図を受けると、果実の内部ではさまざまな酵素が一斉に働き始めます。 果肉がやわらかくなるのは、エチレンが果肉を溶かしているからではありません。果肉を構成する細胞と細胞をつなぐ「ペクチン」という接着剤のような成分を、酵素が分解していくからです。水に溶けやすくなったり、分子が分断されたりすることで、ガッチリと結合していた細胞の集まりがほぐれ、私たちの口の中でとろけるような食感へと変化します。

「追熟すると甘みが増す」とよく言われますが、これも少し補足が必要です。実は、追熟によって果実内の糖の絶対量が劇的に増えるわけではありません。

では、なぜ私たちは「甘く、美味しくなった」と感じるのでしょうか。 それは、追熟によって果実内の「有機酸」が減少し、酸味が穏やかになることで、相対的に甘みが前面に引き出されるからです。さらに、熟成特有の芳醇な香りが生まれ、果肉がなめらかになって果汁があふれやすくなる。 つまり、「酸味の減少」「香りの増加」「食感の変化」という3つの要素が複雑に絡み合い、私たちの脳が「甘くて美味しい！」と総合的に判断しているのです。

同じように追熟する果物でも、桃と洋梨（ラ・フランスなど）では、そのアプローチが大きく異なります。

桃は「オーキシン」というホルモンがエチレンを呼び込み、一気に軟化へと向かいます。しかし、「置いておけばどれもとろとろになる」わけではありません。
急速にやわらかくなる「溶質タイプ」もあれば、変化が緩やかな「不溶質タイプ」、そしてエチレンをほとんど出さず硬さを保つ「硬肉タイプ」など、品種によって性質は様々です。また、冷蔵庫に長く入れすぎると細胞壁の代謝が乱れ、果汁感のないパサパサとした「粉質化」を起こしてしまうため、扱いには注意が必要です。

他にも果物が生きていることを実感するのは、桃や洋梨を常温で置く「追熟（ついじゅく）」。
これは、単なる時間経過による「劣化」でも、デンプンが糖に変わるだけの単純な現象でもありません。果実が自らの力で完熟へと向かう、精緻なメカニズムです。

桃や洋梨は、成熟に伴って呼吸を活発にし、「エチレン」という植物ホルモンを生み出します。これが追熟のスイッチ。

エチレンの合図で、果実内の酵素が一斉に動き出し、あの「とろける食感」に変わっていきます。これは、細胞同士をつなぐ接着剤「ペクチン」を酵素が分解し、ガッチリと組まれた細胞の結びつきをほぐしていくからで、エチレンが直接溶かしているからではありません。

「追熟すると甘くなる」とよく言われますが、正確には少し違います。追熟によって、糖の絶対量が増えるわけではなく、果実内の「有機酸」が減って酸味が穏やかになることで、相対的に甘みが引き立つからです。そこに熟成特有の芳醇な香りが加わり、ほぐれた果肉から果汁が溢れ出す。「酸味の減少」「香りの増加」「食感の変化」。この3つが重なることで、私たちの脳は「甘くて美味しい」と錯覚にも似た感動を覚えるのです。

ちなみに、追熟する果物の代表格として、「ラ・フランス」の他に「桃」が挙げられますがじつはアプローチが微妙に異なります。
ラ・フランスは低温にさらされることがエチレン生成のきっかけで、桃は「オーキシン」というホルモン分泌がきっかけといわれています。
同じ「追熟」でも、果物それぞれの個性が光っていて面白いですよね。