⚪︎×クイズ！水編(1)

⚪︎×クイズ、水編はいかがでしたか？毎週、「食」に関するクイズをお届けしますので、次回もお楽しみに！

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産直プライム編集部おすすめの「焼畑赤かぶ漬」

さて最後に、編集部イチオシの産直品をご紹介させてください。

先ほどのクイズでは、「野菜と水分の関係（浸透圧）」や「自然環境が作る食文化」について紐解きました。その２つの要素をまさに体現している、少し珍しくてとびきり美味しいお漬物をご紹介します。

それが、山形県鶴岡市に伝わる「田川焼畑（たがわやきはた）赤かぶ漬け」です。

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焼畑赤かぶ漬

ユネスコ食文化創造都市・庄内から無添加・無着色！伝統の味を。 田川の焼畑赤かぶは、鶴岡市田川地区に古くから伝わる「焼畑農法」で栽培される在来野菜です。長い歳月をかけて蓄積された山の地力が、鮮やかな赤紫色を生み出します。 パリッとした歯応えで、赤かぶ特有の辛みと甘酢が絶妙にマッチしていて、ごはんのお供やお茶請けにぴったりです！

200g×8袋

¥5,200

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水と自然の知恵が詰まったこのお漬物には、知れば知るほど食べたくなる3つの秘密があります。

1. 山の斜面と「火」が育む、特有の風味
通常、野菜は平らな畑と豊かな水で育てますが、この赤かぶは違います。長年育った杉林を伐採した山の斜面を夏に焼き、その「灰」を肥料にして育てる伝統的な「焼畑農法」で作られます。害虫を抑え、山のミネラルをたっぷり吸い込んだ土壌が、かぶに特有のピリッとした辛みをもたらします。

2. 浸透圧が作る「パリッ！」と響く極上の食感
収穫された赤かぶは、酢・砂糖・塩という極めてシンプルな材料で漬け込まれます。ここでクイズの「浸透圧」の出番です。塩と砂糖の力でかぶの余分な水分が適度に抜け、代わりに甘酢が細胞に浸透。これにより、ただの生野菜では味わえない「パリッ！カリッ！」とした見事な歯ごたえが生まれます。

3. 化学反応が引き出す「自然の赤」
このお漬物、ハッとするほど鮮やかな赤紫色をしていますが、着色料は一切不使用です。赤かぶの皮に含まれる天然色素が、お酢の酸性と反応することで、中まで美しい色に染め上がります。まさに自然の科学が作る芸術品です。

甘酸っぱさの中に、ほのかな辛みと山の香りが広がり、ほかほかの白いご飯にはもちろん、温かいお鍋の箸休めや日本酒の肴にも最高です。
毎年10月下旬から漬け込みが始まり、冬に出荷のピークを迎える「季節限定の味」でもあります。「水を操る保存の知恵」と「数百年前から続く山の農法」がギュッと詰まった伝統の味。ぜひ、食卓でその心地よい音と味わいを楽しんでみませんか？

キャプテンMのこぼれ話

食文化と密接に関わっている「水」。実は、カルシウム成分が多い硬水で肉を煮ると、ミネラルがアクや余分な脂と結びついて臭みをすっきりと引き出してくれます。一方で、カルシウム成分が少ない軟水は、昆布から上品な旨味成分を抽出するのに最適なのです。標高差が高く、川の水があっというまに海に流れ出る日本本土は、カルシウム成分が溶け出る時間が少ないため軟水になり、とくに関西圏では昆布だし文化が発展しました。
（じっくりと流れる利根川流域の関東は、硬度が比較的高かったこと、また鰯の漁港が近くにあることから、かつおベースの出し文化が発展）

一方で、サンゴ礁由来の石灰岩が多い沖縄では、硬度が高いのですが、だからこそ「ラフテー」をはじめ、おいしい豚肉料理があるんだなと妙に納得した記憶があります。

自然と科学から食文化を紐解いていくのは面白いなとおもう今日この頃です。

食文化と密接に関わっている「水」。実は、カルシウム成分が多い硬水で肉を煮ると、ミネラルがアクや余分な脂と結びついて臭みをすっきりと引き出してくれます。一方で、カルシウム成分が少ない軟水は、昆布から上品な旨味成分を抽出するのに最適なのです。

標高差が大きく、川の水があっという間に海に流れ出る日本は、ミネラルが溶け出る時間が短いため軟水になりやすく、特に関西圏ではその水質を活かした昆布だし文化が発展しました。 （一方、平野が広く川がじっくりと流れる関東は比較的水の硬度が高かったこと、また近海でカツオがよく獲れたことなどから、硬水でも旨味が出やすいかつおベースの出汁文化が発展しました）

他方で、サンゴ礁由来の石灰岩が多い沖縄の天然水は硬度が高いのですが、だからこそ硬水の効果で豚の脂と雑味が綺麗に落ち、「ラフテー」をはじめとするおいしい豚肉料理が根付いたんだなと、妙に納得した記憶があります。

自然と科学から食文化を紐解いていくのは面白いなとおもう今日この頃です。